Tabou alimentaire

Un tabou alimentaire sert à désigner un interdit culturel ou religieux portant sur un aliment, de facto le plus fréquemment sur des aliments d'origine animale.

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Un tabou alimentaire sert à désigner un interdit culturel ou religieux portant sur un aliment, de facto le plus fréquemment sur des aliments d'origine animale.

Justification et relativité des tabous alimentaires

Des tabous alimentaires existent, à des degrés divers, dans l'ensemble des cultures. Il est évident que la nourriture, élément essentiel à la subsistance de l'homme (comme des autres êtres vivants), est un domaine où la distinction entre le permis et l'interdit, le pur et l'impur, est principale, pour des raisons sanitaires, morales ou symboliques.

Cependant, l'étendue de leurs domaines fluctue selon les pays, les religions ou alors les milieux sociaux des populations concernées ; tel aliment sera reconnu comme particulièrement acceptable ou alors excellent dans certaines sociétés, et répugnant dans d'autres. ¨A titre d'exemple, manger de la viande de chien est courant en Chine et dans d'autres pays d'Asie de l'Est, mais prohibé en Occident. Mais les tabous peuvent aussi fluctuer à l'intérieur d'une même culture : ainsi en France, la consommation de la viande de cheval est appréciée de certains[1] et combattue par d'autres[2].

Les tabous peuvent avoir plusieurs justifications : religieuses, sanitaires, morales, psychologiques et affectives. Ces diverses justifications peuvent se mélanger. A titre d'exemple, l'interdiction de la viande de porc en terre d'islam, prescription religieuse, peut s'analyser comme une justification ou rationalisation a posteriori de pratiques d'élevage dictées par les conditions naturelles : le porc est plus complexe à élever dans les contrées sèches car il exige énormément d'eau[3].

Il arrive qu'en cas de circonstances exceptionnelles, les tabous alimentaires soient contournés pour prévenir les risques de famine : par exemple, les Parisiens ont consommé du rat, du chat et même les animaux du zoo durant le siège de 1870[4].

Les religions

La majorité des religions prescrivent des interdits alimentaires, plus ou moins sévères.

Le judaïsme et l'islam décrivent ces interdits d'une manière particulièrement précise ; le Lévitique décrit une liste détaillée d'animaux impurs[5], la tradition musulmane prohibe la consommation de certaines viandes (dont le porc). D'autre part, les animaux doivent être abattus rituellement selon les traditions essentielistes de ces religions, et des interdits supplémentaires s'appliquent quelquefois (comme le mélange entre le lait et la viande dans la tradition juive orthodoxe [6]).

Le christianisme formule aussi des prescriptions, dont celle de manger "maigre" (sans viande ni graisse animale) les vendredis et au cours du Carême, mais celles-ci ne sont pas toujours respectées (du moins en Occident). Cependant, quelques sectes pratiquent activement des régimes alimentaires spécifiques (végétarisme chez les adventistes... [7]). Le bouddhisme, l'hindouisme et le jaïnisme encouragent un régime végétarien ; ces principes sont appliqués plus ou moins strictement suivant les pays, les doctrines internes à ces religions, et , en Inde, la position hiérarchique de chaque caste (les interdits étant plus sévères à mesure que la caste est élevée). Chez les hindous, la consommation de certaines viandes est tolérée (mais celui qui en consomme se place dans un statut d'inferiorité comparé à ceux qui sont végétariens), mais en même temps complètement méprisée, que cela soit par la littérature sacrée hindoue, les brâhmanes, les Sages, et les ascètes ; la viande de bovin est prohibée pour tous les hindous[8].

L'animisme comporte aussi des tabous alimentaires : par exemple, les Aborigènes d'Australie ne peuvent manger les animaux de leurs totems[9].

La culture

Dans de nombreux pays, le mode de vie des habitants les conduit à refuser de manger la viande de certaines espèces animales, pour des raisons diverses :

Les préoccupations sanitaires

Les animaux (et quelquefois les végétaux) toxiques ou contaminés (par des virus, vers... ) font l'objet de certains tabous culturels ; cette hypothèse est quelquefois évoquée pour expliquer des tabous d'ordre religieux (ex.  : le porc pour les musulmans).

Plus il y a peu de temps, des crises sanitaires et l'émergence de pathologies comme la célèbre maladie de la vache folle ont réactivé des tabous alimentaires, et le refus de manger certains aliments (par exemple, les abats, les viandes issues de l'élevage industriel ou alors la viande elle-même) jusqu'au cœur des pays les plus modernes.

L'écologie

La rareté de certaines espèces (et fréquemment leur protection par les lois et traités internationaux) conduit de nombreuses personnes à refuser la viande de certaines espèces, ainsi qu'à militer pour l'interdiction de leur consommation dans les pays où elle est toujours pratiquée (par exemple à propos de la chasse à la baleine toujours pratiquée au Japon et en Norvège[10]).

Le végétarisme s'explique quelquefois aussi par des considérations écologiques : volonté de diminuer la consommation de produits carnés (les animaux de boucherie sont de grands consommateurs d'énergie) et l'impact de l'élevage sur les milieux naturels (déforestation, surexploitation de l'espace agricole). Ces considérations, qui se développent en Occident depuis quelques dizaines d'années, sont plus anciennes qu'on le pense, le végétarisme conseillé ou alors exigé par certaines doctrines religieuses, nées dans des pays où les ressources étaient rares, peut s'expliquer par ces motifs (cas de l'hindouisme, du bouddhisme et du jaïnisme nés en Inde).

Des principes "ascétiques" proches, visant à user avec modération de la nourriture, et par conséquent des ressources naturelles nécessaires à sa production, sont préconisés par d'autres religions (judaïsme, christianisme, etc. ) à un degré moins radical que dans ces religions dites "orientales"[11].

Principaux tabous alimentaires

Abattage des animaux et préparation des viandes

Pour le judaïsme et l'islam, une viande n'est pure que si l'animal a été abattu en fonction d'un certain rituel[12].

Quoiqu'autorisées et encadrées dans plusieurs pays occidentaux (dont la France), ces formes de mise à mort des animaux sont fréquemment critiquées[13][14][15], pour des raisons particulièrement diverses, qui peuvent se rejoindre : protection des animaux, problèmes de salubrité mais également xénophobie et rejet des coutumes "étrangères". La polémique est d'autant plus virulente que les arguments sont repris à des fins politiques ou idéologiques (cf. les déclarations de Brigitte Bardot ou bien le livre d'Azouz Begag dont le titre provocateur Un mouton dans la baignoire fait référence à cette controverse[16]).

Une fois que l'animal est abattu, la préparation de la viande est quelquefois soumise à des interdits : surtout, la viande crue est fréquemment prohibée. Non seulement elle se gâte plus vite que la viande cuite (et peut plus aisément devenir toxique ou infectée), mais elle renvoie à l'animalité (la cuisson de la nourriture distingue symboliquement l'homme de l'animal), et par conséquent à un état inférieur, non civilisé ou alors impur. A Rome, elle était interdite aux prêtres de Jupiter (flamen dialis) [17].

Dans l'Occident moderne, la chair crue est rarement consommée, sauf pour certains fruits de mer et quelques plats comme le steak tartare[18] ou le carpaccio[19] (plats reconnus comme particulièrement raffinés) .

Au Japon, la consommation de poisson cru est usuelle (sushis, sashimis... [20]), de même que celle de viandes préparées à la façon des sashimis, de cheval (dite basashi [21]), ou alors de sanglier[20]. Depuis les années 1980, les sushis de poissons se sont popularisés en Europe, où ils sont devenus un plat "branché".

Les tabous portant sur les viandes crues s'appliquent à plus forte raison sur les animaux vivants (voir ce paragraphe).

Abats et produits tripiers

Bien que faisant partie de la tradition culinaire française et européenne depuis des siècles, les produits tripiers sont fréquemment dédaignés par le public ; tandis qu'il existe de nombreux plats à base de tripes et abats, ceux-ci sont quelquefois jugés répugnants et finissent dans les aliments pour animaux.

La maladie de la vache folle a accru la suspiscion à l'égard de ces produits à la fin des années 1990 (comme de la viande rouge généralement).

Depuis quelques années, la filière tripière a réagi et mené des campagnes de promotion de ce patrimoine vivant de la gastronomie française[22].

Hors d'Europe, les tripes sont consommées en Asie, au Maghreb et en Afrique subsaharienne (en Côte d'Ivoire par exemple).

Voir aussi l'article complet : http ://fr. wikipedia. org/wiki/Triperie

Alcool

Le caractère enivrant et potentiellement toxique de l'alcool a génèré son interdiction partielle ou totale dans plusieurs cultures :

Amphibiens et reptiles

La consommation de ces animaux est interdite par le judaïsme et l'islam.

Ailleurs, diverses espèces sont plus ou moins consommées, mais leur consommation est inhabituelle dans certains pays.

Certaines espèces, comme les serpents ou les crapauds, inspirent fréquemment un sentiment de dégoût (au moins en Occident), qu'ils soient vivants ou morts (ce qui est à l'origine d'une scène parodique basée sur une «liqueur de crapaud» dans le film Les Bronzés font du ski).

Sur l'ensemble des continents, certaines de ces espèces sont appréciées, quelquefois comme des mets raffinés :

Âne

La viande d'âne, comme celle de l'ensemble des équidés, est interdite par le judaïsme.

En Occident aussi, la viande d'âne n'était consommée que dans des cas exceptionnels, dans les régions les plus pauvres, ou bien en temps de guerre. Actuellement, sa vente est liée à l'essor du tourisme rural et au goût pour le terroir et son folklore, un folklore quelquefois bien peu authentique et créé de toutes pièces dans un but commercial[39].

Animaux carnivores sauvages

La consommation de la chair ou d'organes de ces espèces est exceptionnelle dans les pays occidentaux, mais elle existe dans certaines parties du monde. Elle est fréquemment réprouvée pour des motifs éthiques, écologiques, religieux ou sanitaires.

Ours

La viande d'ours est consommée dans certains pays, comme en Asie de l'Est, où des fermes élèvent ces animaux, dans des conditions fréquemment dantesques, pour en récolter la bile (reconnue comme panacée par certaines supertitions, surtout en Chine), mais également même dans les pays nordiques d'Europe et d'Amérique comme le Canada et la Finlande[40].

Elle est reconnue comme impure par le judaïsme et l'islam ; cet interdit peut s'expliquer par des motifs sanitaires, en effet les ours sont fréquemment parasités par la trichine, les cas de contamination ne sont pas rares chez les personnes qui en mangent[41].

Plus il y a peu de temps, l'exploitation des ours dans les fermes d'Asie, où ils sont fréquemment détenus dans des conditions misérables, a suscité le tollé des écologistes et des ONG, en Occident mais également en Asie[42].

Animaux vivants

En Occident, il n'est pas de coutume de manger la chair d'animaux vivants, à l'exception de certains fruits de mer (huîtres[43], bulots, bigorneaux... consommés crus).

Dans d'autres pays, manger un animal vivant peut être apprécié (sashimi de poisson ikizukuri au Japon ; des recettes analogues existent en Chine).

Bovin

Article détaillé : vache sacrée.

Les «vaches sacrées» de l'Inde sont bien connues de tous ; aux yeux d'un hindou, toute vache est le panthéon de l'ensemble des dieux, et la consommation de leur chair (et de toute viande bovine) est un tabou particulièrement puissant chez les Hindous. Cette croyance intrigue fréquemment les Occidentaux, surpris de voir d'immenses troupeaux de bovins dans les campagnes et même les villes d'un pays où la population est toujours fréquemment pauvre, et où la sous-alimentation existe toujours. Elle se justifie néenmoins par plusieurs raisons[44], qui ont été surtout analysées par l'anthropologue américain Marvin Harris : les bovins produisent une force de travail (utile à l'agriculture et au transport des marchandises et des personnes), du lait, des engrais, combustibles et matériaux de construction (bouses). Les bovins sont indispensables à la paysannerie pauvre, les tuer (même en cas de disette) n'apporterait pas d'avantage économique à celle-ci.

Le tabou du bovin en Inde n'est cependant pas absolu : les musulmans et les chrétiens en consomment, nombreux dans ce pays.

Un tabou identique existe chez quelques ethnies, et certains adeptes du bouddhisme en Chine.

En Occident aussi, la crise de la vache folle a génèré chez certains consommateurs un rejet du bœuf, ou au moins de certaines parties (abats, cervelle... )  ; ces inquiétudes ont été relayées par les législateurs des États, de l'Union européenne et les professionnels de la boucherie, qui ont développé des labels conçus pour garantir la sécurité et la traçabilité des viandes[45].

Veau

Dans l'hindouisme, la viande de veau est prohibée. Le tabou de la viande de veau est nettement moins habituel en Occident, il existe chez certains défenseurs des droits des animaux (surtout aux États-Unis et dans les îles britanniques).

Chair humaine

Le tabou de la chair humaine serait essentiel pour la quasi-totalité des civilisations du monde selon Freud[46] ; la violation de cet interdit serait reconnue comme un crime ou un acte de folie dans ces civilisations.

Cependant, il existe quelques sociétés respectant les traditions où de la chair humaine est consommée dans un cadre strictement rituel (la majorité des discours sur le cannibalisme sont des stéréotypes colonialistes véhiculés par l'imagerie occidentale du XIXe et du début du XXe siècle)  : il s'agit de manger le corps des ennemis tués au combat (exocannibalisme) ou bien des morts de leur propre communauté (le corps des défunts ne se perd pas après la mort, endocannibalisme). Cette pratique existe (ou a existé) dans plusieurs civilisations des Amériques, d'Océanie, d'Afrique et de Sibérie, quelquefois particulièrement avancées (cas des Aztèques), et chez les peuples préhistoriques[47].

À la fin du XXe siècle, les risques sanitaires (transmission de maladies à prions) de cette pratique avaient été mis en évidence, avec la découverte de la maladie de Kuru chez une communauté de Papouasie-Nouvelle-Guinée qui pratiquait l'anthropophagie ; cette maladie a ensuite servi de modèle pour étudier la maladie de la vache folle, dont les modes de transmission et les symptômes sont voisins.

Les situations d'urgence extrême peuvent aussi justifier la consommation de chair humaine : cela s'est par exemple produit en 1972, quand seize joueurs de rugby rescapés d'un accident d'avion dans les Andes ne durent leur survie qu'à la faculté de manger les cadavres de leurs camarades morts pendant l'accident, l'environnement extrêmement hostile ne procurant aucune autre source de nourriture[48].

Le cas de la placentophagie doit aussi être relevé : courant dans le monde animal (les femelles de nombreux mammifères, y compris herbivores, mangent le placenta de leurs petits après l'accouchement pour reprendre des forces), il est rare chez les humains pour des raisons culturelles : mais il se pratique en Chine[49], Océanie, et a des défenseurs jusque dans les pays occidentaux[50].

Chameaux

Le chameau et le dromadaire sont des animaux domestiques courants chez les peuples des déserts d'Afrique du Nord et d'Asie. Mais le judaïsme interdit la consommation de leur chair[51]. Cependant, les nomades musulmans d'Afrique et d'Arabie en mangent quelquefois (selon l'anthropologue Marvin Harris, l'interdit serait assoupli car si les chameaux sont indispensables aux voyageurs dans les déserts, les hommes seraient forcés de les abattre et de les manger dans les cas extrêmes, en cas de famine).

Champignons

Les champignons sont tabous dans certaines cultures, pour plusieurs raisons qui peuvent se compléter :

Pour citer quelques exemples de cet interdit, on peut relever que :

Chats

Choquante pour les Occidentaux, la consommation de viande de chat est usuelle dans de nombreux pays :

Ces traditions sont cependant contestées, par exemple dans certaines provinces de Chine où le mode de vie des habitants tend à se rapprocher de celui des pays occidentaux, et où les chats commencent à être reconnus comme des animaux de compagnie plus que comme des sources de nourriture[55].

Quelquefois, les situations de guerre ou de grande pauvreté poussent les hommes à manger du chat tandis qu'ils ne sont pas habitués, surtout en situation de siège : à Paris en 1870, à Leningrad au cours de la Deuxième Guerre mondiale.

Dans plusieurs pays, la viande de chat est comparée à la viande de lapin ou de lièvre (ressemblance suscitée par la taille et l'aspect de ces animaux)  : des expressions en témoignent (Roof-hare en anglais, Dachhase en allemand : "lièvre des toits"... ). La comparaison est fréquemment utilisée dans un sens humoristique, comme dans la chanson Au tord-boyaux de Pierre Perret, en France et ailleurs (au Brésil, l'expression churrasco de gato, "barbecue de chat", sert à désigner les petits restaurants de viande à la salubrité douteuse).

Un usage récent de la viande de chat est à signaler en Australie, chez des Aborigènes, qui se sont habitués à chasser cet animal depuis qu'il a été introduit par les Anglais. Certains écologistes et scientifiques approuvent cette pratique, dans la mesure où les chats sont reconnus comme une espèce invasive et nuisible pour la faune et les écodispositifs de ce pays[56].

Cheval

La viande de cheval était naguère particulièrement populaire en France ; elle y garde des adeptes quoiqu'elle soit moins consommée aujourd'hui car «passée de mode». Selon une étude de l'OFIVAL (Office national interprofessionnel des viandes, de l'élevage et de l'aviculture), la consommation de viande de cheval a reculé de 60% entre 1980 et 2001, 43% des ménages français interrogés refuseraient d'en manger et le nombre de boucheries chevalines est tombé à 1500 (même si la viande de cheval est aussi vendue en supermarché) [57]. Mais elle conserve quelques partisans, motivés par ses qualités gustatives ou bien par la protection de races locales (sans la boucherie, elles seraient menacées d'extinction faute d'utilité économique) [58] ; le cheval est devenu un produit recherché par certains consommateurs stricts, tout comme d'autres viandes plus raffinées.

Des scandales liés à la contamination de chevaux par la trichinellose et la salmonellose ont contribué quelque peu à discréditer le cheval (même si l'impact de ces scandales a été particulièrement mineur comparé à celui de la vache folle ou de quelques autres ; en 2001, en pleine crise de la vache folle, le prix de la viande de cheval avait même dépassé celui du bœuf). Au contraire de des idées reçues, cette viande est autorisée en restauration collective en France[59].

Le militantisme des associations de protection des animaux peut aussi expliquer ce désintérêt pour la viande de cheval (d'autant que cet animal a tendance à être reconnu comme un animal «de compagnie» par les Français).

Si les consommateurs français dédaignent le cheval pour d'autres viandes plus attractives, cela n'a rien à voir avec le dégoût unanimement exprimé dans le monde anglo-saxon, où la commercialisation de viande de cheval (y compris dans les pâtées pour animaux domestiques) passe pour un sacrilège.

Sur un plan religieux, certaines croyances prohibent la consommation de cheval (judaïsme et hindouisme surtout), mais l'attitude chrétienne et musulmane a varié selon les époques :

La consommation de viande de cheval n'est aucunement une exception française :

Chiens

La viande de chien est devenu tabou en Occident, sauf cas exceptionnels (guerre, famine)  ; mais elle faisait partie, au moins dans certains cas , du régime alimentaire des Gaulois, comme l'attestent des découvertes archéologiques[64], [65]. Au début du XXe siècle, des boucheries canines existaient dans de grandes villes européennes comme Paris[66].

Cette pratique, odieuse pour certain, reste pour d'autres une pratique normale, relevant du domaine culturel qu'on doit préserver, tout comme la chasse à courre, le gavage des oies, même si quelques occidentaux sont choqués.

Ils ne le sont cependant pas tous, à commencer par les Suisses. En effet, en Appenzell (canton suisse), il est interdit de faire commerce de viande de chien, ce qui n'empêche pas certains locaux dans les campagnes surtout, dans le cadre de fêtes familiales de mettre au menu, viande séchée de Rottweiler ou ragoût de Bouvier Bernois, ce qui est idéalement légal. S'appuyant comme en Chine sur la qualité nutritive de cette viande et sur ses vertus "fortifiantes". Ces coutumes culinaires remonteraient au XVIII ème siècle, période de consommation aussi de viande de renard et de chat.


Elle est courante en Asie (Chine, Corée, Viêt-Nam), et l'élevage des chiens de boucherie est fréquemment dénoncé par les associations de défense des animaux en Occident[67]. Plusieurs pays d'Extrême-Orient (Hong Kong, les Philippines, Taïwan) ont interdit ce commerce[68].

En Inde, la consommation de viande de chien est particulièrement marginale, elle est réservée aux castes les plus basses, la plus «impure» d'entre elles est nommée la caste des chandala (qui veut dire "mangeurs de chien") [69].

Elle est enfin prohibée comme impure par le judaïsme et l'islam.

Crustacés

La consommation des crustacés est prohibée par le judaïsme[70], [71] ; de même, plusieurs peuples refusent (ou refusaient) de manger les crabes, en Europe, en Afrique, etc.

Ce tabou assez étrange peut s'expliquer par l'aspect inhabituel de ces animaux (chez les Juifs, les animaux aquatiques qui ne sont pas des poissons sont interdits), mais également (en particulier ?) par leur comportement et leur régime alimentaire : ces animaux mangent des détritus (le tabou est proche de celui du porc) et quelquefois même, si l'occasion s'en présente, les cadavres humains (autrefois le tabou était particulièrement fort en Bretagne, pays où les matelots disparaissaient fréquemment en mer).

Éléphant

Sans surprise, la viande de cet animal est interdite par le judaïsme et l'islam comme celle de presque l'ensemble des ongulés non-ruminants.

Ils sont chassés pour la viande en Afrique subsaharienne, cette chasse est critiquée par les ONG écologistes, car elle met en péril la survie de l'espèce, tout autant que le trafic d'ivoire[72].

Plus anecdotiquement, si les éléphants sont des animaux rares et exotiques en Europe, habituellement élevés par les zoos et les cirques, des situations de guerre ont pu imposer à la population de manger cette viande inhabituelle (comme au siège de Paris en 1870).

Insectes

La consommation des insectes paraît répugnante pour la majorité des Occidentaux (ce que n'est pas celle des crevettes ou des crabes, dont l'aspect est proche).

Dans la religion juive, elle se double d'un interdit exprimé par le Lévitique, à l'exception des sauterelles et des criquets[73]. L'Évangile rapporte que saint Jean-Baptiste se nourrissait de sauterelles au désert[74] : cet épisode biblique rappelle que, hormis la dimension ascétique de la vie des ermites (contraints de se nourrir d'aliments frustes), les sauterelles ont est membre du régime des peuples du désert depuis des millénaires, et jusqu'à nos jours.

La consommation de sauterelles est aussi reconnue dans la tradition arabo-islamique[75].

Les Romains auraient mangé des larves de Cossus (coléoptère ou papillon de nuit ?) selon Pline l'Ancien, repris par Jean-Henri Fabre[76][77].

Au début du XXIe siècle, 36 pays d'Afrique, 29 d'Asie et 23 des Amériques sont habités par des populations qui consomment régulièrement des insectes, de 1400 espèces[78][79].

Selon les pays, de nombreuses espèces d'insectes (et d'arachnides) sont consommées :

En Occident, cette pratique est réservée à quelques marginaux ; parmi eux, certains grands entomologues se sont intéressés à la question, tel Jean-Henri Fabre[76], et , plus près de nous, le chef cuisinier Bruno Comby dans son ouvrage Délicieux insectes [80].

L'Insectarium de Montréal a aussi organisé des animations de dégustation d'insectes pour faire connaître au public québécois l'intérêt de cette source de nourriture méconnue[81]. Cette activité est aussi organisée sporadiquement dans certains établissements européens, comme le Zoo du Cap Ferrat, près de Nice[82].

Cependant, quelques pratiques proches de l'entomophagie existent en Europe :

Et le miel échappe au tabou des insectes généralisé en Occident, il est aussi un aliment pur chez les Juifs (même si le Lévitique interdit d'en offrir en sacrifice) [83][84]. Dans le monde occidental, seul les végétaliens ("végans ") s'interdisent de le manger par principe (car il repose sur l'exploitation des abeilles, alors même qu'il est constitué à partir du pollen et du nectar des fleurs). [85].

Tous les insectes ne se consomment pas, certaines espèces sont toxiques ; dans d'autres cas, il est déconseillé de ramasser des insectes dans des lieux fortement pollués (centre des villes, proximité de certaines usines, des grands axes routiers, zones d'agriculture intensive... ).

La consommation d'insectes pourrait connaître une renaissance à cause des problèmes de nutrition qui frappent les pays du Tiers Monde. En février 2008, une conférence de la FAO s'est réunie à Chiang Mai (Thaïlande) pour étudier le potentiel nutritionnel des insectes, jusqu'désormais écarté à cause des préjugés des scientifiques occidentaux[78][86]. Ce potentiel est particulièrement intéressant en termes de biodiversité et d'alternative aux modes d'agriculture et d'élevage proposés (imposés ?) aux pays du Tiers Monde, inadaptés aux contextes écologiques, économiques et sociaux qui leur sont propres. Il pourrait atténuer les répercussions de la crise alimentaire actuelle sur toute la planète.

Kangourou

Le kangourou est un animal commun en Australie, et le plus grand des animaux natifs de ce continent. Aussi est-il chassé depuis des millénaires par les Aborigènes[87], puis par les premiers colons blancs[88].

Aujourd'hui, si certaines espèces devenues rares sont protégées, le Kangourou roux et quelques autres espèces sont communs et reconnus comme "nuisibles", aussi sont-ils chassés en particulièrement grande quantité, leur viande est commercialisée sur le marché local, transformée pour l'alimentation animale[89][90] et quelquefois exportée jusqu'en Europe pour la vente au détail et la restauration[91][92]. Cette pratique est contestée par des associations de protection des animaux et de l'environnement, en Australie comme dans les pays où la viande de kangourou est importée.

Lapin et Lièvre

La viande de lapin est interdite par la tradition juive (Lévitique) [93], de même que le lièvre, qui lui est apparenté.

Dans un registre moins religieux, la viande de cet animal (et même l'évocation de son nom) est taboue dans le milieu des marins (les lapins rongeaient les cordages et le bois des bateaux), et aussi dans des pays à tradition maritime comme l'Angleterre[94].

Cependant, il existe des spécialités à base de lapin dans la cuisine anglaise[95].

Oiseaux

Certaines espèces d'oiseaux (comme la poule) font partie de l'alimentation humaine dans de très nombreuses cultures, mais d'autres sont protégés par la coutume ou la loi, ou, plus rarement, suscitent le dégoût.

Oiseaux «impurs» dans la tradition juive

Le Lévitique dresse toute une liste d'oiseaux impurs, impropres à la consommation[51]. La liste comprend des espèces particulièrement diverses : vautour, gypaète, orfraie, milan, corbeau, autruche, chat-huant, mouette, épervier, hibou, cormoran, chouette, ibis, pélican, cigogne, héron, huppe et chauve-souris (sic).

Cygnes

En Angleterre, la chasse au cygne est prohibée, c'est un privilège royal. L'ensemble des cygnes du pays appartiennent en principe à la Couronne.

Pigeons

La viande de pigeon est populaire dans les pays méditerranéens, où cet oiseau est domestiqué ; et les pigeons sauvages sont fréquemment consommés dans de nombreux pays, ils sont une des cibles favorites des chasseurs amateurs.

Cependant, les pigeons de ville suscitent fréquemment la répulsion, et sont d'ailleurs impropres à la consommation car porteurs de maladies (salmonellose, chlamydiose... ).

La chasse au pigeon sauvage, ainsi qu'aux espèces apparentées, provoque quant à elle des conflits répétés entre chasseurs et écologistes dans le Sud-Ouest de la France.

Corbeaux

Les corbeaux, oiseaux charognards, sont méprisés dans énormément de pays, ainsi qu'à plus forte raison, la consommation de leur viande l'est . En temps de disette ou de guerre, on a cependant mangé du jeune corbeau (le corbeau adulte est littéralement immangeable car trop coriace même après des heures de cuisson) ; le corbeau était tarifé par les Office de ravitaillement de certaines villes, au cours de la guerre de 1914-1918, tout comme les œufs ou les rats. [96]

En anglais, le mot to eat crow ("manger du corbeau") veut dire "être contraint à quelque chose d'humiliant" (équivalent de l'expression française "avaler des couleuvres"). Les Anglais confectionnent cependant du Rook-pie (pâté de corbeau freux) avec l'estomac du volatile. [96]

En Inde, le peuple nomade kakmara se sert à désigner comme le peuple des "chasseurs de corbeau" (kak désignant le corbeau et mara le chasseur) [97]. Cette désignation illustre le fait que la consommation de cette espèce est particulièrement marginale.

Passereaux

La chair de petits passereaux (merles, fauvettes, rougegorges... ) est appréciée dans les campagnes d'Europe occidentale, d'Afrique du Nord, de Chine... En témoigne surtout le proverbe français «Faute de grives, on mange et , plus fréquemment, on prend des merles.»

Cette pratique suscite quelquefois l'étonnement ou le dégoût des personnes non habituées : entre autres, la stupéfaction des citadins marseillais devant les brochettes de petits oiseaux consommées par les campagnards est relatée dans La gloire de mon père de Marcel Pagnol. Elle a tendance à être prohibée par la loi de nombreux pays, dans l'Union européenne surtout.

Organismes génétiquement modifiés (OGM)

Le développement des cultures génétiquement modifiées à travers le monde provoque l'anxiété des consommateurs comme des écologistes et de militants divers (altermondialistes, etc. ) face aux risques potentiels de leur ingestion (mais également de leurs effets sur l'environnement ou bien sur les structures sociales paysannes).

Les OGM suscitent une forte opposition dans les populations et les milieux politiques d'Europe[98], mais également du Canada, du Japon ou alors des États-Unis[99], d'autant que leur commercialisation est intervenue peu après les nombreux scandales sanitaires des années 1980 et 1990 (vache folle, dioxine... ).

Voir aussi l'article suivant : organismes génétiquement modifiés

Poissons

Les poissons, ou certaines de leurs espèces, sont tabous dans plusieurs civilisations :

Porc

A la suite des proscriptions de la Torah, la viande de porc est interdite pour les juifs et les musulmans, mais également des sectes chrétiennes (comme les adventistes[102]). Bible (Ancien et Nouveau Testament) et Coran contiennent de nombreuses formules décrivant le porc comme impur, et le tabou est toujours particulièrement répandu en terre musulmane.

Les raisons de cet interdit (et de sa puissance) sont diverses :

Inversement, le porc est fréquemment élevé en Occident (le tabou sémitique du porc ne s'est pas répandu en Europe, en-dehors des communautés juives, musulmanes et de certaines sectes) et en Extrême-Orient.

Le tabou est plus culturel que strictement religieux : chez les musulmans des Balkans et de l'ex-Union soviétique, de culture slave, albanaise... le porc est toujours consommé aujourd'hui, malgré le développement récent du essentielisme religieux lié aux problèmes géopolitiques de la région, qui préconise une pratique rigoriste de l'islam. [104][105][106]


En Afrique du Nord, il existe des élevages de porcs en Tunisie et au Maroc, conçus pour l'hôtellerie, ainsi qu'aux étrangers, occidentaux ou asiatiques établis dans ces pays. [107][108][109] Cette filière, qui date du temps du protectorat français, est cependant menacée par l'opposition des essentielistes religieux et la concurrence de la viande importée.

A noter la consommation respectant les traditions de viande de sanglier par les chasseurs, dans les montagnes d'Algérie.

Renne et caribou

Ces animaux fournissent une source de nourriture aux peuples nordiques (Scandinaves, peuples autochtones de Sibérie et du Canada... ), cette viande est quelquefois vendue dans des restaurants et épiceries "ethniques" d'Europe de l'Ouest et du Sud[110]. Ces mets choquent une partie de la population britannique et étasunienne, habituée à l'associer au Père Noël.

Rongeurs

Cochons d'Inde

Dans leur patrie d'origine, l'Amérique du Sud, les cobayes ou cochons d'Inde sont élevés comme animal de boucherie (à la manière des lapins en France), sous le nom de cuy. Ce serait impensable en Europe ou en Amérique du Nord, quoique la référence à l'animal de boucherie subsiste dans plusieurs langues (à commencer par le français "cochon d'Inde" ou l'anglais "guinea pig"). Cependant, la viande de cochon d'Inde a été consommée (comme tant d'autres) en Europe au cours de la Deuxième Guerre Mondiale ; et les autorités new-yorkaises ont fait fermer un commerce de viande de cochon d'Inde tenu par des Equatoriens en 2004[111].

Capybaras et pacas

Plus exotiques toujours, ces animaux sont mangés dans les communautés rurales sud-américaines (ils ne sont pas domestiqués pour l'heure). La proscription de la viande au cours du Carême, préconisée par le catholicisme, ne s'est pas appliquée au capybara (grand rongeur aquatique) - les missionnaires de retour d'Amérique l'avaient décrit comme un poisson ![112] -.

Ecureuil

L'Ecureuil n'est pas un gibier fréquemment apprécié en Europe, il est protégé dans de nombreux pays et suscite plutôt la sympathie de la population. Cependant, en Angleterre, une espèce introduite d'Amérique du Nord, l'Ecureuil gris, s'est récemment développée, allant jusqu'à mettre en danger la survie de l'Ecureuil roux autochtone. Face à cette menace écologique, certains Britanniques ont trouvé une parade inhabituelle : chasser, manger et commercialiser la viande de cet animal, ce qui permet d'en diminuer la population. [113][114].

Ragondin

Espèce sud-américaine, le Ragondin a fait une apparition récente (XXe siècle dans la faune d'Europe, où il est fréquemment reconnu comme un animal invasif, qui détruit les récoltes et sape les digues au bord des étangs et rivières.

Cependant, il est consommé et commercialisé frais ou en pâté dans l'Ouest de la France[115] ; le nom "ragondin" ayant une sonorité assez péjorative en français (évoquant le mot "rat"), il est quelquefois nommé, d'une manière plus poétique, "lièvre des marais"[116].

Rats et apparentés

Plusieurs espèces de rats et autres petits rongeurs sont mangés par les communautés rurales d'Asie et d'Afrique[117].

En Occident, le rat est au contraire associé à la saleté ainsi qu'aux ordures, on ne l'a mangé qu'en situation de guerre (l'épisode du siège de Paris en 1870 est particulièrement connu).

Cependant, les loirs étaient engraissés par les Romains dans l'Antiquité ; ils seraient aussi chassés pour la nourriture dans quelques pays et régions d'Europe où ils sont abondants (Slovénie, Corse... ) [118]

Au mois d'août 2008, un ministre de l'Etat indien du Bihar (un des plus pauvres de l'Inde) a encouragé la population à manger de la viande de rat ; cette proposition qui paraîtrait choquante pour un esprit occidental a néenmoins une justification : les rats consommés dans ce pays proviennent pour la majeure partie des campagnes, ils se nourrissent des céréales (commettant qui plus est des dommages à l'agriculture), pas des déchets urbains[119]. Le ministre a aussi préconisé la création de fermes d'élevage de rats, et leur introduction dans les circuits commerciaux (restaurants, hôtels... ).

En Afrique, l'élevage de l'aulacode Thrionomys swinderianus , un gros rongeur improprement nommé rat des roseaux est préconisé par plusieurs agences et organisations écologistes, car son élevage n'est pas cher, et l'espèce offre un bon rendement en viande, comparable à celui du lapin. Si cet animal est déjà consommé comme gibier en Afrique, son élevage offre plusieurs avantages :

Singes

La viande de singe est un gibier ("viande de brousse") fréquemment consommé en Afrique et Asie. De nombreuses espèces sont consommées, y compris les grandes espèces (chimpanzés, bonobos, gorilles... ) [122][123]. La chasse est encouragée par la misère et l'instabilité politique de nombreux pays, qui empêche la mise en place de mesures de protection effective. Cette pratique rencontre de plus en plus d'opposants, pour des raisons diverses :

Notes et références

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  2. ↑ Hippophagie
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  7. ↑ Le Régime Végétarien
  8. ↑ L'inde végétarienne
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  14. ↑ Abattage rituel : la Fondation Brigitte Bardot saisit de nouveau le Gouvernement et sauve 23 moutons du couteau !
  15. ↑ Aïd : Brigitte Bardot qualifie la France de "terre d'accueil des égorgeurs"
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  17. ↑ Coup d'œil sur les divers tabou - Salomon REINACH
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